เคล็ดลับ “แกงผักขี้เหล็กใส่หนังวัว” ของแซ่บนัวคู่ครัวอีสาน

“คนอีสานกินได้ทุกอย่าง ว่าแต่หลมปาก” 555  วันนี้ทีมงานอีสานวันนี้ จะมานำเสนอ เมนูอาหารที่เชื่อว่าหลายๆท่านที่เป็นคนอีสานต้องเคยกินกันทุกคน นั่นก็คือ “แกงอุจจาระเหล็กใส่ภาพยนต์โค” หรือ “แกงผักขี้เหล็กใส่หนังวัว” นั่นหละครับ บางทีมีหนังควาย ก็ใส่ได้อร่อยไม่แพ้กัน มาดูวิธีทำกันเลยครับ เผื่อใครอยากจะทำกินเองบ้าง รับรองว่าจ้วดจ้าดแน่นอน

ในบรรดาผักผลไม้ไทยทั้งหลาย ดอกขี้เหล็กก็จัดเป็นผักที่มีวิตามินซีสูงมากที่สุดเป็นอันดับ 1 โดยมีวิตามินซีมากถึง 484 มิลลิกรัมต่อดอกขี้เหล็ก 100 กรัม และยังมีเบต้าแคโรทีน 0.2 กรัม, ธาตุแคลเซียม 13 มิลลิกรัม, ธาตุฟอสฟอรัส 4 มิลลิกรัม, ธาตุเหล็ก 1.6 มิลลิกรัม, เส้นใยอาหาร 9.8 กรัม, โปรตีน 4.9 กรัม, คาร์โบไฮเดรต 18.7 กรัม และให้พลังงาน 98 กิโลแคลอรี

ต้นขี้เหล็ก

ขี้เหล็ก เป็นพืชผักสมุนไพรที่หาได้ง่ายตามตลาด นอกจากจะนำมาใช้ทำเป็นอาหารไว้รับประทานแล้ว ในตำราการแพทย์แผนไทยยังได้มีการใช้ประโยชน์ของต้นขี้เหล็กในหลาย ๆ ด้าน เช่น ใช้แก้อาการท้องผูก บำรุงโลหิต บำรุงน้ำดี ช่วยทำให้เจริญอาหาร ช่วยกำจัดรังแค ทำความสะอาดผมทำให้ผมชุ่มชื่นเงางาม เป็นต้น และนอกจากนี้ขี้เหล็กยังมีสาร “บาราคอล” (Baracol) ที่มีฤทธิ์ในการกล่อมประสาท และมีฤทธิ์เป็นยานอนหลับอ่อน ๆ ทำให้นอนหลับสบาย แต่ก็ใช่ว่ามันจะได้ผลอย่างที่หลายคนเข้าใจ เพราะในกระบวนการปรุงอาหารให้ปลอดภัยก็ต้องต้มน้ำทิ้งเสียก่อน เพื่อลดความขมและความเฝื่อน ทำให้ความเป็นพิษและฤทธิ์ดังกล่าวลดน้อยลงไปด้วย โดยส่วนที่นำมาใช้และมีสรรพคุณทางยา ได้แก่ ดอก ใบ ใบแก่ ฝัก เปลือกฝัก เปลือกต้น ลำต้น กิ่ง แก่น ทั้งต้น และราก

โทษของขี้เหล็ก การรับประทานขี้เหล็กในลักษณะที่นำใบขี้เหล็กไปตากแห้งแล้วบรรจุเป็นเม็ด อาจทำให้เกิดการเสื่อมและการตายของเซลล์ตับ หรืออาจทำให้เกิดภาวะตับอักเสบ ทำให้เกิดโรคตับได้ ซึ่งการรับประทานขี้เหล็กอย่างปลอดภัย ต้องเลือกใบเพสลาดหรือตั้งแต่ยอดอ่อนถึงใบขนาดกลาง และนำไปต้มให้เดือด เทน้ำทิ้งสัก 2-3 น้ำ แล้วค่อยนำมาปรุงอาหารหรือนำไปทำเป็นยา ซึ่งวิธีการแบบพื้นบ้านนี้จะช่วยฆ่าฤทธิ์และทำลายสารที่เป็นอันตรายต่อตับได้ และยังช่วยลดความขมลงอีกด้วย

วัตถุดิบสำหรับทำแกงขี้เหล็ก

– ผักขี้เหล็กต้มน้ำขมออกแล้ว
– หนังวัวแห้ง หรือหนังควาย จี่ให้สุก ทุบให้นุิ่ม นำไปต้มให้เปื่อย หั่นเป็นชิ้นเล็ก
– ต้นหอม ผักชีลาว ผักอีตู่ ผักขา
– หอมแดง พริกสด
– น้ำย่านาง

เครื่องปรุง

– น้ำปลาร้า

– น้ำปลา

– ผงชูรส

  • ผักต่างๆ ที่เตรียมไว้สำหรับการทำแกงขี้เหล็ก เช่น ผักชีลาว ต้นหอม ผักอีตู่หรือแมงลัก หาซื้อตามตลาด หรือเก็บตามรั้วบ้าน อีสานบ้านเฮา แต่ละบ้านจะปลูกผักพวกนี้ไว้เกือบทุกบ้านครับ
  • ล้างผัก ให้สะอาด เด็ดเตรียมไว้ให้พอดีคำ เอายอดแก่ๆออก เหลือไว้เฉพาะยอดอ่อนๆ เพื่อความอร่อย

  • พริกลูกที่สุก ตำกับหัวหอม ส่วนพริกอ่อน ก็ไม่ต้องตำ เราจะใส่เป็นลูกโดดทั้งลูกเลยครับ

  • หย่องย่านาง หรือ ขยี้ย่านางนั่นหละครับ เป็นวิธีพื้นบ้านภูมิปัญญาอีสานมาแต่โบราณแล้ว สมัยใหม่ก็อาจจะใช้เครื่องปั่น ปั่นเอา แต่ไม่อร่อยเท่าหย่องครับ หลังจากที่หย่องย่านางเสร็จแล้วเฮาก็ต้องกรองเอากากออกให้เหลือแต่น้ำย่านางความเข้มข้นสูง ฮ่า ๆ ๆ ยิ่งข้นยิ่งอร่อยครับ
  • หั่นหนังวัว แกะหัวหอม เด็ดบักพริก และผักขี้เหล็กที่ต้มเตรียมไว้แล้ว สำหรับปรุงในขั้นตอนต่อไปครับ

  • ตั้งหม้อ ใส่น้ำใบย่านางลงไป 3 ถ้วย ตามด้วยใบขี้เหล็ก ตระใคร้บุบ 3 ต้น เครื่องแกง และผักรวม
  • รอให้ผักสุก เราก็ทำการปรุง ใส่น้ำปลา ผงนัว ปลาแดกลงไป ชิมให้ได้รสชาดที่ต้องการ

เป็นอันว่าสำเร็จ สำหรับเมนูแกงผักขี้เหล็กของเรา รับรองว่าแซ่บนัวแน่นอน เว้ามาแล้วกะขอตัวไปซดฮ้อนๆก่อนเด้อพี่น้อง

ขอบคุณสูตรและภาพประกอบจาก http://www.baanmaha.com/

Facebook Comments